INSALATA NICOISEDosi per 6 persone:
4 pomodori piccoli, 1 cetriolo piccolo a fettine, 150 g di favette fresche, 2 peperoni verdi, 1 spicchio di aglio,
4 cipollotti, 3 uova sode, 70 g di olive nere snocciolate, 8 filetti di acciuga sott'olio, olio extravergine di oliva, sale, pepe e basilico tritato q.b.
Procedimento:
Strofinate lo spicchio di aglio intorno alle pareti della insalatiera. Lavate e tagliate i pomodori in quarti e togliete i loro semini. Fate lo stesso con il cetriolo, che però preparerete a piccoli tocchetti. Tagliate a listarelle i peperoni e anche qui togliete i semini interni. I cipollotti tagliateli a rondelle, mentre alle favette toglierete la pellicina esterna. Mettete tutte queste verdure nell'insalatiera, aggiungete il basilico tritato, le acciughe a piccoli pezzi e le uova sode a spicchi. Preparate ora il condimento montando l'olio extravergine di oliva con il tuorlo, in modo da ottenere una salsa gialla che salerete a vostro piacimento. Versatela sull'insalata, mescolate bene eper ultimo aggiungete le olive nere. Servite subito spolverizzando l'insalata con del pepe macinato fresco
SOUPE À L'OIQNON GRATINEÉ
Dosi per 4 persone:
750 g di cipolle sbucciate,
50 g di burro,
25 g di farina,
1 litro di brodo,
6 fette di pane casereccio tostato in forno,
200 g di groviera, sale e pepe q.b.
Procedimento:
20 minuti per la preparazione + 30 minuti per la cottura
In una pentola antiaderente, a fuoco basso, imbiondite le cipolle nel burro caldo mescolando di tanto in tanto per non farle attaccare al fondo. Quando incominciano a prendere un po' di colore, aggiungete la farina e mescolatele per un minuto; per ultimo unite il brodo. Fate cuocere per 25 minuti.
Nel frattempo affettate il pane in fette sottili e ricoprite il fondo di quattro cocottine individuali di terracotta da forno, ripetendo con un mestolo versate sopra un po' della minestra di cipolle, una manciata di groviera e ripetete per tre volte questa operazione e terminate con la fetta di pane tostato su cui, oltre al groviera, aggiungerete qualche fiocco di burro.
Fate subito gratinare in forno fino a quando si sarà formata una piacevole doratura
RATATOUILLE
Dosi per 6 persone:
2 cipolle tagliate a fette, 2 melanzane medie tagliate a fette, 2 peperoni gialli tagliati a fettine, 4 zucchine medie tagliate a rondelle di 2 cm, 1 piccolo cetriolo sbucciato e tagliato a fette, 1 spicchio d'aglio, 500 g di pomodoro tagliato a pezzetti, sale e pepe q.b.
Procedimento:
30 minuti per la preparazione + 20 minuti per la cottura
In una grossa padella scaldate l'olio, a fuoco basso, facendo rosolare le melanzane e le cipolle finché queste diventano ben appassite. Aggiungete poi i peperoni, le zucchine, il cetriolo, l'aglio e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per altri 8 minuti; aggiungete i pomodori e condite con il sale ed il pepe.
I tempi di cottura sono circa mezz'ora, prima che sia pronte per servirla.
La ratatouille può essere mangiata sia fredda che calda.
QUICHE LORRAINE
Dosi per 6 persone:
INGREDIENTI PER LA PASTA
300 g di farina, pizzico di sale, 150 g di burro ben freddo e a cubetti, 50 - 100 mi di acqua
ben fredda.
INGREDIENTI PER IL RIPIENO
2 uova + 2 tuorli, 4 cucchiai da minestra di Emmental grattugiato, sale e pepe q.b., 400 mi di latte, 100 g
di pancetta affumicata tagliata a dadi, 1 cipollotto tagliato a fettine sottili.
40 minuti per la preparazione + 50 minuti per la cottura
Per prima cosa preparate la pasta briseè mettendo la farina in una ciotola, aggiungendo poi il burro tagliato a pezzetti e il sale. Mescolate bene con le mani in modo che il burro e la farina si amalgamino bene formando come delle briciole di pane. A questo punto aggiungete l'acqua e, con l'aiuto di una spatola di metallo, impastate accuratamente il tutto. Dovrete ottenere una pasta di giusta consistenza, né troppo dura né troppo molle. Lasciatela riposare in frigorifero per almeno un'ora. Passato questo tempo, mettetela su di un piano infarinato, schiacciatela con il palmo della mano, infarinate la sua superficie, stendetela all'altezza di cm con l'aiuto di un matterello e foderate una teglia del diametro di 26 cm, coprendo anche i bordi. Sul fondo mettete l'emmental e poi i cubetti della pancetta che avrete cotto con la cipolla e per ultime le uova sbattute con latte, sale e pepe. Infornate a 180 °C per 45 minuti circa. È ottima sia mangiata calda che fredda
TERRINE DE FOIE GRAS
Dosi per 6 persone:
800 g di fegato grasso d'oca, 2 cucchiai di sale grosso marino, 450 mi di vino armagnac, 2 cucchiai
di gelatina in polvere per aspic. Vi cucchiaio di erbe secche miste: salvia, rosmarino, cumino
e timo e pepe nero q.b.
Procidimento:
Togliete al fegato le sue pellicine, aprite i lobi e asportate delicatamente le vene e le membrane. Deve risultare intero.
Deponetelo in un recipiente che lo contenga appena, cospargetelo col sale grosso marino e lasciatelo in frigoriferoper 24 ore.
Trascorso questo tempo risciacquatelo sotto l'acqua fredda in modo che vada via tutto
11 sale e asciugatelo bene. Rimettetelo di nuovo in una ciotola, conditelo col pepe appena macinato e le erbe aromatiche che farete penetrare dappertutto e irroratelo con 150 mg di vino porto o armagnac. Il fegato deve rimanere in questo marinata, in frigorifero, per altre 48 ore.
Ora prendete una mussola, apritela e appoggiate al suo centro il fegato che avrete tolto, senza sgocciolarlo, dalla sua marinata. Arrotolate con delicatezza, in modo da ottenere una specie di salame, senza schiacciare il fegato e chiudete le estremità con dello spago da cucina. Adagiate il fegato in una terrina di vetro pyrex o di ceramica, non troppo grande, in modo che l'armagnac possa ricoprirlo. Sciogliete nell'armagnac i due cucchiaini di gelatina in polvere e poi versate il tutto sul fegato. Fate riscaldare il forno a 150 °C per 15 minuti. Infornate la terrina e quando il liquido comincia a muoversi in superficie, fate cuocere per 10 minuti (6 minuti per 450 g di fegato pulito) senza mai farlo bollire. Infatti il fegato se supera i 90° di cottura rischia di dissolversi in grasso liquido. Sfornatelo subito e fatelo raffreddare per un momento, togliete poi con delicatezza la mussola e adagiate il fegato, che avrà preso un bel colore rosa chiaro, pressandolo
nella terrina in cui lo servirete.
Ricopritelo con della carta oleata, metteteci sopra un piccolo peso e fatelo raffreddare completamente per circa 12 ore in frigorifero. Lo stesso farete col liquido di cottura, in modo da poterlo sgrassare bene.
Dopo 12 ore metterete la gelatina di Porto finemente tritata sul fegato d'oca e servendo almeno 12 ore dopo.
CRÈME BRULÉE
Dosi per 6 persone:
6 tuorli, 3 cucchiai di zucchero, la buccia di un limone, 600 mi di panna, 6 cucchiai zucchero di canna
Procedimento:
15 minuti per la preparazione + 8 minuti per la cottura
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema bianca.
Portate ora la panna a bollore e fate bollire per circa 30 secondi, poi versate immediatamente sui tuorli montati,amalgamando bene il tutto.
Riversate questa crema in una pentola pulita, aggiungete la parte gialla della buccia di limone, fate cuocere (attenzione a non farla bollire), senza mai smettere di mescolare fino quando la crema si sarà addensata velando il dorso del cucchiaio di legno. Versatela, togliendo il limone, nelle apposite ciotole di coccio o in una pirofila tonda e fate raffreddare per almeno 6 ore.
Due ore prima di servire, spolverizzate con lo zucchero di canna, che caramellerete con l'apposita torcia culinaria. In mancanza di questo, mettete la crema quasi a contatto con il grill del forno o in una salamandra inmodo che lo zucchero si sciolga in pochi secondi e si caramellizzi.
CREPES SUZETTE
Dosi per 6 persone:
4 cucchiai zucchero vanigliato, la buccia ed il succo di un limone, 50 g di burro, 1 cucchiaino
di acqua di fiori di arancio, la buccia ed il succo di 2 arance, 4 cucchiai di kirsch, 4 cucchiai di
curagao bianco, 6 cucchiai di rum, 2 cucchiai di Maraschino, 12 crepes già pronte
Procedimento:
30 minuti per la preparazione + 20 minuti per la cottura
Lavate le arance e il limone, asciugateli e con un pelapatate tagliate solo la parte arancione della scorza a filetti sottilissimi, che mescolerete con 4 cucchiai di zucchero vanigliato.
Spremete poi il loro succo, passatelo al colino e versatelo in una casseruola.
Aggiungete le scorzette zuccherate e 50 g di burro. Fate bollire e poi aggiungete l'acqua di arancio e tutti i liquori. Quando la salsa ha ripreso il bollore togliete dal fuoco. Volendo questa è la salsa potreste prepararla con largo anticipo e conservare in frigorifero.
Preparate le crépes e tenetele in caldo.
Poi in una padella riscaldate un po' di salsa e quando incomincia a sobbollire, aggiungete le crépes che devono essere completamente ricoperte, ripiegatele in quattro.
Per ultimo aggiungete altri 2 cucchiai di rum, fiammeggiate le crepes , e servite subito.
GNOCCHI PARISIENNE
Dosi per 10 PERSONE
Farina Gr. 200 , Latte Ml. 150, Acqua Ml 150, Burro Gr. 100
Uova N. 4 o 5, Sale fino q.b.
BESCIAMELLA: Ml.500
Latte Ml. 500, Farina Gr. 35, Burro Gr.35, Grana grattuggiata Gr.150, Noce moscata q.b.
Procedimento:
In una casseruola portare ad ebollizione latte,acqua e burro.Salare e versare tutta insieme la farina e mescolare vigorosamente,cuocendo il composto adagio e togliendolo dal fuoco quando comincia a sfriggere.
Lasciar raffreddare.Successivamente incorporare le uova una alla volta e amalgamare il tutto.
Mettere il composto nel sacco a pôchè e premere facendo cadere in una pentola con acqua bollente salata, tanti piccoli gnocchetti, tagliandoli con la lama di un coltello ripetutamente bagnato.
Scolarli e disporli in pirofile imburrate e cosparse di besciamella,preparata con i relativi ingredienti.
Cospargere con restante salsa, grana e qualche fiocco di burro. Infornare a 180°C fino a doratura.
I gnocchetti vengono serviti spesso in crosta di pasta patè cotta precedentemente.
